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正定府的小吃  

2014-03-17 15:15:07|  分类: 正定撷古 |  标签: |举报 |字号 订阅

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正定府的小吃

 

过去,正定城的小吃是非常丰盛的。

正定的老百姓经常说,“正定府,三桩宝,扒糕、粉浆、豆腐脑儿”。现在在正定所见到的,只有扒糕和豆腐脑儿了,粉浆已经在正定绝迹,看不到也很少听到了。

其实,正定府的小吃有很多很多。

正定府的“三桩宝”是何等做法,是何等讲究,听我慢慢道来。

先说扒糕。扒糕的原料是荞麦面。荞麦是一种速生型的小杂粮,“红杆绿叶开白花”,其果实就叫荞麦,麦粒呈三棱卵圆形,棱角锐,生长期很短,不耐霜,主要产区在张家口、内蒙一带。过去正定一带农民种春玉米,收获玉米以后,还不到种小麦的季节,于是马上耩上一茬荞麦,荞麦收获以后,还赶得上播种冬小麦。所以,荞麦是一种优良的填闲补种作物。因为荞麦基本上不含糖分,非常适用于糖尿病人食用。

扒糕就是用荞麦面粉加上适量的盐、五香粉等等调料,在大锅内加热搅成熟面团,然后用手拍成圆饼状,而且还要在上面摁上几个指头印儿,晾凉以后即是扒糕。过去卖扒糕的都是挑一副担子,在街头或者集市上打地摊,哪位要吃扒糕,掌柜的就在手上托着扒糕,用刀切成棱角条状,放在磁盘中,吃者蘸了醋蒜食之。吃扒糕有专用的工具“扒糕叉”,用厚约0.5厘米,宽约1.5厘米,长约10厘米的竹板,将竹片的一头约2厘米的中间部分去掉,只剩下两边的两根竹棍削尖作为叉尖,打磨光滑后使用。

粉浆,它的主要原料就是生产淀粉的浆。过去,正定城里开着几家生产粉条儿、粉丝的作坊,人们叫它“粉坊”。过去生产粉条儿、粉丝的原料是绿豆,生产的方法是将绿豆完全用水泡透,然后磨浆,滤出渣子,沉淀后就是绿豆淀粉,就可以作粉条或者粉丝了。沉淀中澄出的水就是粉浆。这些水放在大瓮中,过几个小时或一两天,就会程度不同地变酸,这就是粉浆的原料。人们喜欢这种味道,于是就用水桶到粉坊去买,用很少的钱就可以买一担。虽然很便宜,这也是粉坊的一部分收入。后来制作淀粉用红薯、土豆,滤出的浆就不能用了。

买回粉浆原料之后,有的自己家里作来喝,有的做好了到街上去卖,因为是古城的特色,老正定人都喜欢喝上一碗。

粉浆的做法很简单。把买来的浆倒入锅中,沸腾之后,煮进黄米(用黍子碾制的粘米),熬制的时间要长,一直熬成米粒全部悬浮在浆中的稀粥(正定人叫“把米熬得一个赶着一个跑”),粉浆就算做好了。喝粉浆的时候,烫烫的,有一股特殊的酸味,再就上香油拌好的咸菜,能“咂”出一种独特风味来。

不少的人可能在北京喝过北京的“酸豆汁”,北京人还说“酸豆汁” 是北京的独一份,以这种小吃而自豪。实际上,正定的粉浆与北京的酸豆汁是同一类的小吃,味道也是相同的。据老人们讲,过去北京的几家粉坊都是正定人在那儿开办的,掌柜的都是正定人,北京的“豆汁”就是因为正定人到北京开粉坊,从正定带去的小吃品种。只不过北京的“豆汁”中有一些淀粉没有去净,而且没有进行再加工,没有煮成黄米米粥而已。应该说,北京的酸豆汁来源于正定府。

再说豆腐脑儿。“三桩宝”中的豆腐脑儿指的是正定城里特有的“卤豆腐脑儿。豆腐脑儿的原料是豆浆,用石膏点成,又白又嫩;卤汁中有粉条、面筋、金针、木耳等等原料,淀粉勾芡。卖豆腐脑儿的也是挑一副担子,一头是豆腐脑儿,用一个裹着棉被的圆桶装着,用来保温,一头是下面加着火的卤锅,卤锅保持着开锅的温度。摆开地摊,长条儿地桌,长条儿小板凳,有的干脆把扁担的两头支起来作为板凳儿使用。用红铜打制的浅勺儿舀上几片豆腐脑儿,浇上滚烫的卤,加上酱油、虾皮、芫荽,再滴上几滴香油,闻起来喷儿香,吃起来特嫩。现在的豆腐脑,就失去了原来的风味。

现在正定的街上卖早点的不少,其中卖豆腐脑儿的也不少,但是现在都是用一种叫“内酯”的东西来点豆腐脑儿,都不是用石膏了,所以味道也打了折扣,他们做的卤也不再放过去那么多的材料,有的只是一锅芡粉汤,什么佐料都没有,已经失去了过去的风味。

正定还有一种叫“老豆腐”的豆腐脑儿。老豆腐也是用豆浆制作,用适量的卤水点成。点好了要“养”,养到火候才好吃。盛上一碗滚烫的老豆腐,加上韭菜花儿、辣椒酱,也很有特色。过去,西门里街牛家是制作的是正宗的老豆腐,许多现代的人已经难以认识正宗了。说句实在话,我在这里为牛家作一次广告。

说完三桩宝,再说其他小吃。

先说炸制食品。现在街上的早点最普通的就是炸油条,有的炸成圆的,人们就叫它油饼。过去正定的这种食品有一个特殊的名称,叫麻糖。

炸麻糖的商户一般都是开一个小门面,比如掌柜的姓张,人们把它叫做张家麻糖铺。人们去买麻糖,有的提一个篮子,有的拿一个“窠窠”(用高粱桔的顶节杆别成的一种盛东西的容器,形状好像鸟窝),麻糖铺还准备着一捆捆雪白的麻杆,可以把麻糖用麻杆穿起来,拿回家还是脆的。现在人们用塑料袋装油条,捂得好像皮条,没有了脆劲儿,实在可惜。

炸麻糖的面,是用盐、碱、矾三种原料按一定比例,经过“对花”调成原料水,加上面粉和成的,面和好以后,还要饧上足够的时间才能用。另外,还要和上一块“饧面”,是用面粉和麦芽糖和成的。

炸出的麻糖,根据制作的形状不同,名称还不一样。

把麻糖面做成面剂之后,把面剂用小擀杖擀成圆的,上面用小刀并排剌出三四条口子,便于炸熟,炸好了叫做麻糖;上面加上一层饧面,炸好了叫做有饧的麻糖;拉出细细的许多条口子,而且炸脆,叫拉碎道的麻糖。

把面剂擀成圆片,再用手抻薄了直接炸,一直炸脆,炸出的叫“盘旋”,抻薄了以后用小擀杖在上面敲出许多小洞,也是一直炸脆,炸出的叫“焦饼”。

按现在炸油条的方法,两股拧在一起,炸制过程中将两股分开再炸,叫“间开”;炸制过程中将两股只分开一头再炸,好像两条腿一样,叫“油鬼”,据说是从宋朝时候传下来的炸法,炸的是奸臣秦桧。

油炸食品除了麻糖之类,还有麻花儿、麻叶儿。

一种麻花儿就是现在仍然在市场上卖的麻花,是用发酵的面粉加入少许糖炸制的,过去俗称“老婆纂麻花儿”;

一种是用发酵面和稣糖面垫在一起,将面剂翻转,炸好麻花儿后裹上糖蜜汁的“蜜麻花儿”;

一种是把面粉和好后拧成麻花儿,炸制的长约30厘米的脆麻花儿;

一种是把面粉和好后搓成条,卷在圆的小擀杖上,连小擀杖一同入油锅炸制,等到面条变硬,形成圆筒形状以后撤出擀杖继续炸制,一直炸成的也是长约30厘米的筒形脆麻花儿。

麻叶儿是将面粉加上盐或者糖,和成面团,擀成非常薄的薄片,用单层或者多层切成长方片,反卷过后炸制的脆片,叫做麻叶儿,如果将麻叶儿裹上糖蜜汁,叫做蜜麻叶儿。

除了油炸食品,正定过去还有许多煎制食品、蒸制食品以及其他方法制作的食品。

煎糖糕。煎糖糕的原料是黄米面。把黄米面团蒸熟之后,将其作成剂子,包上红糖馅料,擀成圆饼,在铛上煎熟。农村里有的叫这种食品叫“粘油饼子”。

锅贴儿。面粉加一些开水,烫面做成面团,做成面剂,可以包上各种肉馅或者素馅,在铛上生煎致熟。

煎饼。煎饼是用面粉加一定比例的米粉,搅成稀糊状,然后在鏊子(一种生铁铸成的圆形的平锅,中间高,外面低,好像锅盖形状)上摊成的薄饼,需用一个特制的小木拐将面糊摊得又薄又圆,下面烧火,必须用柴火,温度才均匀,最讲究的是烧“炊帚糜儿”(就是去掉籽粒的高粱穗,并且在打谷场上用碌碡轧扁,现在人们还是用来制作笤帚、炊帚),火焰均匀,又比较耐烧。

煎素卷卷儿。将面粉糊在鏊子上摊成薄片,卷上用豆腐、豆芽、粉条做成的素馅(正定人把这种馅叫“全馅”),在铛上煎制而成。

橡皮儿。橡皮儿的主要原料是米粉,为了防止“折角”,加入少许面粉,搅成糊状,发酵后在生铁铸成的专用的“橡皮儿锅”内烙成,烧火也是用“炊帚糜”。技术高的,一个人可以并排摆上三四只锅,连烧火,带摊橡皮儿,速度很快。“橡皮儿锅”有锅有盖,因为是生铁铸成的,所以呈黑色。过去有一条谜语,谜底就是橡皮儿,谜面是“黑爹,黑娘,养了个孩子焦黄”。还有故事说,有一个皇帝微服出巡,饿得不得了,一个老太太给了皇帝橡皮儿吃。皇帝回宫以后,想起这种食品好吃,就命令御膳房给他做“一面蒸,一面烙”,御厨们怎么也做不成,被杀了好几个。后来一个聪明厨师打听出了由来,才给皇帝做成。

豆花儿糕。是蒸制食品,主要原料是黄米面。先蒸好面团,然后作剂,包上甜味馅料(红糖、豆沙、枣泥等等),在面剂外粘上绿豆豉,在笼屉中蒸熟即成,又面、又甜、又粘,非常好吃。

豌豆黄儿。豌豆黄儿是在碾子上把豌豆去皮,并把豌豆碾成豆豉,经过泡发后,摊在笼屉里蒸熟,切成方块即成。口味又甜又面,是一特色。

江米凉糕。江米凉糕是用江米(现在称糯米)泡透后,加上红枣,在笼屉上蒸熟,然后用屉布将其包裹,蘸上凉水,隔着屉布将蒸好的米和枣拍成厚五六厘米的米糕,使红枣均匀地嵌在雪白的米中。晾凉之后,就可以到街上用刀切了卖。

捻捻转儿。这种小食品现在很难看到、吃到了。过去农民有自己的地,春天小满过后,小麦长到麦仁刚刚发硬时,将麦穗剪下来,烧熟或者炒熟后,把麦仁从麦穗上脱下来,然后必须在石头磨子的轴上垫上一个制钱才能特殊加工而成。全是用青麦仁做成的捻捻转儿,绿色的,粗细好像细电线,长的有三四厘米,短的有一二厘米。卖捻捻转儿的挑着大席篓,在大街小巷吆喝着卖。捻捻转儿可以凉拌了吃,也可以用葱花儿炒了吃,别有一种风味。

后来,实行合作化,土地入了社,农民个人不再可以支配半熟的粮食,捻捻转儿从此就绝了迹。现在农民个人又可以支配土地上的庄稼了,但是石磨的时代已经成了过去,人们又不愿意做费劲儿不赚钱的买卖,这种食品季节性又很强,所以卖捻捻转儿的没有再出现过。

正定府的小吃还有很多,有些可能早已经失传了,真的很遗憾。就是现在,有些小吃的做法、吃法、特色,也只能凑巧与一些岁数稍大的正定老乡朋友们在一起摆一摆“龙门阵”了。

回忆也是一种精神享受。

就让我们把读这篇文章,当作一次“精神会餐”吧。

 

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